当奶茶界放弃对小众水果的疯狂内卷，回归到无论是价格还是品质都足够稳定的苹果上，或许也意味着现制茶饮进一步回归理性，直面当下经济环境的现实

　　这个冬天，外卖软件搜索“苹果奶茶”，你会发现弹出的店铺几乎囊括了市面上所有奶茶品牌：蜜雪冰城的苹果桃桃、瑞幸的苹果C美式、喜茶的奇兰苹果杏特调、茉莉奶白的针王苹果、爷爷不泡茶的奶油苹果、沪上阿姨的蛇果奶绿、一点点的苹果奶绿、马伍旺的红苹果牛乳茶…..甚至肯德基也专门设计了苹果味的咖啡。价格从最低蜜雪冰城7块钱，到KOI Thé的23元不等。

　　苹果，毫无争议的“老派水果”。它在中国水果界的地位堪比元老——无论水果店还是商超，苹果几乎一定存在，价格甚至可以当物价波动指标。但倘若真想吃水果了，私心总会下意识忘记苹果，转向更流行的车厘子、草莓、菠萝蜜，或者橘子、甘蔗等应季物产。

　　苹果太平常了，甚至没有季节波动，以至于我们很少想起它。奶茶品牌过去几年的出新方向似乎也在佐证这个道理：油柑茉莉、黄皮美式，羽衣甘蓝纤体瓶……它们在卷的一直是更小众，更新奇的地方水果。我们消费者很多时候，也是在这些内卷里第一次知道贵州的刺梨、云南的酸木瓜和南方的酸角汁究竟是什么味道。

　　这个冬天怎么突然地，风向发生180度转弯。奶茶品牌们仿佛商量好的一般，集体下注这个“最普通”“最无聊”的“老派水果”？是市面上已无新水果可挖，还是苹果世界出现了什么重大变革，值得我们关注？

　　我手上这杯“苹果肉桂黄金珍奶”，单价23元，是今冬苹果奶茶里相对贵的一款。制作时，店员先在杯中加上了一大勺苹果肉桂果酱，又给了一大勺黄金木薯珍珠，接着兑上接近满杯的奶茶。具有果肉颗粒感的肉桂苹果酱，给人仿佛圣诞的节日氛围。

　　除了圣诞节日风，也有品种原产地风。古茗的苹果金凤梨，强调使用“四川大凉山丑苹果”，马伍旺饮料厂说自己“严选红肉苹果汁”，瑞幸的阿克苏苹果拿铁，更是直接邀请了脱口秀演员，新疆阿克苏人小帕做代言。简单收集各家奶茶的宣传文案，会发现出现过的苹果包括“红心苹果”“红苹果”“红富士”“阿克苏苹果”“烟台大苹果”“大凉山丑苹果”，品种之多，花样之丰富，让人眼花缭乱。

　　“其实这些大多数是产地，不是品种”，前中科院植物所生态苹果课题负责人李立君解释。“红心苹果则是系列，里面有好多品种。” 红肉苹果这个系列原产欧洲，切开后果肉也呈现红色，但因口感较酸，并未获得中国消费者的青睐。其他如阿克苏、大凉山、烟台，都是产地，“具体厂家会在这些产地收购什么苹果种类，主要看种植园。据我所知，大部分还是红富士。”

　　红富士，“老派”中的“老派”。很少有人知道，家喻户晓的“新疆阿克苏冰糖心苹果”，其实就是种在新疆阿克苏地区天山托木尔峰南麓的红富士苹果。之所以会出现几近透明的“冰糖心”，是因为当地在苹果成熟期会反复进入霜降霜化，白天光合作用带来的糖分，在昼夜温差中得到最大化的析出，从而获得顶级的甜。

　　大凉山的丑苹果，依旧是红富士，不过种在四川盐源地区。“丑”的背后，是当地果农为了最大化光合作用，不套袋，任凭风吹日晒的结果。丑归丑，被太阳晒过后，甜度的确上升不少。烟台更是老牌红富士苹果种植地区，李立君自己的生态苹果种植园就在这里。

　　李立君说，如果爱吃甜，源自日本的维纳斯就几乎无酸；如果爱吃香，新西兰的爱妃也是顶级。但为什么无论新疆的阿克苏，还是大凉山或烟台，种植最广泛的仍旧是红富士？奶茶店虽然标榜不同的产地，主打的依旧是红富士苹果汁？

　　在李立君看来，这是因为红富士的综合评分太高了，“论水份，论存储，论味道，富士都很能打。要知道它能做到这么多年都长盛不衰，不是没有原因的。”

　　富士是日本农林省园艺试验场于1962年在青森县育种成功的品种。它晚熟，树上能积累更长的光合作用，转化成更甜的滋味；极致的果肉水分比（水分80%以上），让它咬下去“嘎嘣脆”；低温下，它的风味挥发也极低，商业储存力强。所以哪怕半个多世纪过去了，2025年日本某生鲜平台举办的苹果盲评比赛中，富士依旧从超过 20个品种、70个样品里脱颖而出，获得最高金奖。

　　1978年，在中日农业合作项目的框架下，山东烟台首次引进了富士苹果里果皮更红、品质更优异的品种“红富士”。同时“引进”的，还有一个日本人，他叫菅井功。二战期间，菅井功曾在沈阳日资工厂工作，突然的重病让他差点丢掉性命，是在中国同事的悉心照顾下才得以康复。回日后，他专注苹果栽培，被称为“无袋苹果之王”，屡获日本国家级科技奖。得知中国引进了红富士苹果，他怀揣“报恩”之心，通过日本志愿者组织联系到中国，希望把苹果栽培和管理技术带回中国。

　　在中国考察苹果园时，菅井功发现中国果农的管理思路相当落后，还停留在“只管多、不管好”上。为了帮助中国果农，他毫无保留地分享了日本当时的种植思路，同年，烟台果农就因高品质苹果出产率的提升，获得了比前一年多50%的收益。

　　之后的20年，菅井功累计来中国20多次，培训果农36万人。李立君的长辈，就是获益的果农之一，“我小时候，因为村里种苹果，相对周边种粮食的村，是最富有的。” 红富士苹果的种植潮，也伴随着“致富”的愿景，在那20年里进军到山东外的更多地区。

　　2015年，红富士产量占到了中国总苹果产量的70%。同年，中国苹果总产量上升到世界总产量的50%以上。

　　中国成了名副其实的“苹果帝国”。只不过，为了防止消费者出现“审美疲劳”，果农也开始为红富士取更多的名字：丑苹果、阿克苏、冰糖心、大苹果….“当下最甜最好吃的维纳斯，其实也是日本富士系列的改良新品种。” 李立君补充说。

　　中国人爱吃苹果，中国也盛产苹果。但为什么过去那么多年，苹果仿佛水果界里跑龙套的，并未从幕后走到台前？

　　“苹果的氧化是制作过程中的主要难题。”天津经营着一家Gelato品牌的主理人魏峰告诉我。“苹果一旦氧化，味道和颜色都会有巨大的影响，所以我们这种偏小而精的店铺，会尝试给苹果先做点简单的加工。比如用乳酸处理，或者做成苹果塔，创造不一样的风味。”

　　这种处理方式，对于动辄上千家连锁的奶茶品牌显然不现实。所以奶茶品牌倘若想使用苹果元素，最稳定的选择还是苹果汁。

　　过去的苹果汁，主要成分是水+浓缩苹果汁。浓缩苹果汁的制作过程，是先将新鲜苹果榨汁过滤，再蒸发掉部分水分，最后加水复原，出品前高温巴氏消毒。虽然方便了运输和保存，但热加工的必然结果，是香气的尽数流失——与其说喝的是苹果汁，不如说喝的是苹果味糖水。

　　HPP，超高压冷杀菌处理，可以在不加热的前提下，通过超高压破坏掉微生物的细胞膜和蛋白结构，从而延长果汁的保质期，最大程度保留水果天然的芳香物质。它跟另一个我们常见的词NFC不太一样。NFC是非浓缩汁复原，标注NFC的商品，只能强调原汁来自鲜榨，但杀菌方法仍可能是高温巴氏杀菌。HPP是专门为了保留芬芳物质而诞生的技术，所以不可能使用已经高温杀菌过的浓缩果汁。

　　过去十年，是HPP技术大面积应用到饮食生活各个方面的十年。打开盒马永辉七鲜等超市app搜索“HPP”，你会发现产品几乎囊括了所有蔬菜水果的榨汁领域。很多高端奶茶品牌，在这次“苹果”味的风潮中，就选择了能最大程度还原苹果香气的HPP苹果汁。虽不是纯鲜榨，仍然保留了苹果的氛围感。而且用这样的方法放弃鲜果，还间接降低了鲜果耗损，极大程度控制生产成本。

　　“被拿去做果汁的苹果，大多是三级果，甚至是果园没来得及摘的落地果。这种苹果的成本就比较低了，收购价有时候一块钱都不到。” 李立君补充的信息，似乎也在透露另一个苹果爆火的原因。

　　2024年开始，奶茶进入平稳回落期。以性价比著称的蜜雪冰城，一跃成为饮品里的第一品牌；一度和Fendi等高奢品牌做联名的喜茶，也一再降价。经济学家说，我们正处在经济下行的周期里。如何在维持创新的同时，维持生存的利润？苹果似乎是一个意料之外，情理之中的答案。

　　作为中国最“老派”的水果，苹果一直担任着水果界“鸡蛋”的功能。它的价格变动，对社会整体的物价波动有着重要的参考价值——这源自于中国苹果总产量的动态稳定，和红富士苹果超乎寻常的耐存储能力。

　　当奶茶界放弃对小众水果的疯狂内卷，回归到无论是价格还是品质都足够稳定的苹果上，或许也意味着现制茶饮进一步回归理性，直面当下经济环境的现实。